庖丁の選び方、使い方
庖丁を選ぶとき苦労したことはありませんか？
お店によっては、「どこそこのメーカーが良い」とか・・・・「庖丁は、手造りに限る」と言って、只、手造り
シールを貼ってあるだけの物を勧められたり・・・・
実際なかなか良い物にあたらないと思っている方が多いいのが現実です。
かといって、人に聞かず、自分の目だけで選ぶのは、並大抵ではありません。何しろ沢山の販売店、製造元が
ありますから・・・・
そこで、一番多く使われているだろう洋庖丁を参考に、材質、メーカーにこだわらず、これさえ踏まえて選べば
「はずれ無し」という方法をお教え致します。
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まず第一に
庖丁の柄の金属部分がどこまで入っているか確認しましょう。
左、写真のように、必ず金属部分が、柄のお尻まで（柄の部分全体）入っていなくてはいけません。
なにしろ、どんな庖丁でも、柄の長さより、刃（刀身）の部分の方が長いのですから庖丁の使い易い
バランスを考えた場合、柄の途中までしか金属が入っていないと庖丁の重心がどうしても、先端の方に
集中して、本来の庖丁の重さ以上に重さを感じてしまい、使いにくくなってしまうからです。
本来、庖丁の
重心は、後に説明しますが、ツバの部分にあるのが、理想的な庖丁の重心で、使い易い庖丁です。
第二に
ツバ付き（口金付き）といわれる、柄に金属の補強がされている事です。
柄の切り口部分より、余計な水分が入って柄の痛みが早くならない為と、やはり庖丁の重心部分に
重さを持たせる為に、必要です。ちなみに洋包丁のほとんどが、手造りの証にもなります。
尚、永年使って、柄が痛んだ場合も、ツバ付きであれば直せる確率がぐんと高くなります。
第三に
材質表示です。庖丁に使われている材質は、本当に様々です。
材質の特色を覚えるのは非常に大変ですが、製造元が消費者の事を本当に考えて製品を
造っているか、否か、が材質表示をする事に集約されているのです。
（表示例・ＰＭハイス鋼・不銹鋼・Ｖ金１号・日本鋼・ＳＷ鋼・安来鋼etc)
誰が見ても、この庖丁には、何の鋼材が使われているのかが分かるのは、
やはり安心感、「大」 です。
第四に
重さです。只、重さといいましても、重過ぎてもいけませんし、人によって感じる重さもまちまちですから少し問題です。
目安としまして、代表的な三徳庖丁１８０ｍｍで、155ｇから190ｇぐらいが適当です。
持った時に、「ちょっとおもたいかな？」と思えるぐらいが、人によって感じる重さの目安
にするのも、良いと思います。(ハンドルの太さによっても微妙に違うので持てる場合は、持ってみましょう。）
以上四点 「柄がおしりまで・ツバ付き・材質表示・持ったときの重さ」 は良い庖丁を選ぶ時の、
必要最低限の目安となりますので、しっかりと覚えておきましょう。
ただし、せっかく良い庖丁を選べても、使い方一つでその切れ味も半減してしまう事があります。
下図を見てみましょう。
左図のように、上から真下に庖丁を降ろして食材を切りますと、切る食材をつぶしながら切るばかりでなく
庖丁の刃をまな板にたたきつけるだけで、アッとゆうまに切れ味が鈍くなります。
右図のように前に押し出して切るか、手前に引いて切る切り方だと、食材は潰さないし、刃の痛みも少なく刃持ちは
庖丁の持っている、本来の刃持ちを発揮することが出来るのです。
一番分かり易い例として、刺身は、切ると言わず、「刺身を引く」と言うではありませんか！
意外とやっているようでしていないことが多いいので、是非良い庖丁を選んで、この使い方を意識して使って下さい。
