庖丁について

Q)Qおしえて下さい。庖丁に使われている材質で、何が一番良いのでしょうか？

　　　　ちなみに今、私が使っている庖丁は、実演販売で購入した、「ステンレスモリブデン鋼」と

　　　　表示されています。　実演を見ている時にはすごく切れていたのですが・・・・・・

　　　　以外とそれ程ではありません。)

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　００．１１．２０　　　Ｓ・Ｓさんより

A) 　　 一言で申し上げますと、材質だけでは言いきれませんので、あえて材質だけで何が良い！

　　　　のコメントは、控えます。

　　　　何故なら、元来庖丁の切れ味を決める要因は、「 材質と造り方と使い方 」の三位一体と

　　　　なって始めて決まるものだと思ってください。

　　　　仮にＳ・Ｓさんのステンレスﾓﾘﾌﾞﾃﾞﾝ鋼を使った庖丁でも、俗に言うプレス抜き （機械造り）と 手打ち

　　　　（昔ながらの鍛造品）では、全く切れ味が変わります。

　　　　特に今回のように、実演販売（決して全ての実演販売の方々を否定するつもりはありません。）

　　　　で売られている包丁は、プレス抜きがほとんどですので切れ味が今一つ、

　　　　と感じたＳ・Ｓさんは、ごく当たり前の反応です。

　　　　それと、「実演で見ていたときは、すごく切れていたのですが・・・・・」に象徴される使い方です。

　　　　 同じ包丁でも切り方、使い方によっては、切れ味も変わります 。ですから材質だけにこだわらずに、

　　　　当社　ホームページの「 洋包丁の選び方 」をお読み頂き、

　　　　信頼のおける刃物売り場に相談してお求めになることをお勧めします。

Ｑ）　  　今年から主人が釣りを始めまして、２回に１度ぐらいのペースで魚を持って帰って来るのは

　　　　新鮮な魚が食べれますので、大変嬉しいのですが、今まで魚を捌いた事が無かったものですから

　　　　もっぱら、焼き魚ばかりです。１度試しにお刺身に挑戦したのですが、身が崩れて見た目も悪く

　　　　食べる分より骨に付いている身の方が多い始末です。母に聞いたところ「魚を捌くのなら、出刃庖丁

　　　　でなければだめよ！」と言われました。この際、出刃庖丁を購入しようと思うのですが、私にも

　　　　出来るでしょうか？

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　00.12.6T.Gさんより

A)　　　大丈夫です。和包丁というのは、専門の庖丁で、今回の出刃庖丁は、魚を捌く（二枚おろし、

　　　　三枚おろし）為だけの庖丁といえますので、 一般的な料理庖丁で捌いた時とは、出来上がりは

　　　　 雲泥の差です。魚のさばき方などという料理本も販売されていますので、それを読まれるのも

　　　　一考ですが、 何よりも「慣れ」が必要です。基本的に、しゅうに２．３回くらいあじ程度で良いと

　　　　思いますので１ヵ月ぐらい続けて捌いていれば、慣れると思いますよ。 「習うより慣れろ！」です。

　　　　参考までに、出刃を選ぶ時のポイントとして、刃渡りが一般的には、１０５㎜から家庭用としては１８０㎜

　　　　まで１５㎜刻みでありますので、初心者の場合捌く魚が大きくなければ、120mmぐらいで良いと思い

　　　　ますが今回のように、ご主人の趣味として釣りが続くようであれば、最初は165㎜ぐらいにして、

　　　　大物にも対応出来るようにしておきて、小さい魚には（捌く時）出刃の柄を持たずに、庖丁の峰を持って、

　　　　出刃の先を使って捌くようにして (大は、小も兼ねる）使いかたも良いでしょう。

　　　　ともかく、あれこれ考えるより、やってみてはいかがでしょうか。

尚、誠に勝手ながらお返事には、２～３週間頂いておりますのでご了承下さい。